W SKRÓCIE

  • Chociaż w wielu krajach masło jest podstawą gotowania, nadal trwa dyskusja na temat najlepszego sposobu jego przechowywania — w lodówce czy w temperaturze pokojowej? Odpowiedź brzmi: to zależy od Ciebie.
  • Ponieważ masło składa się głównie z tłuszczu o niskiej zawartości wody, nie jest sprzyjającym środowiskiem dla rozwoju bakterii.
  • Przechowywanie masła w temperaturze pokojowej jest całkowicie bezpieczne, ale należy je zużyć w ciągu kilku dni, zanim zacznie jełczeć. Jełczenie negatywnie wpływa na smak, ale nie powoduje, że produkt staje się szkodliwy dla zdrowia.
  • Solone masło pozostaje dłużej świeże, gdy jest pozostawione w temperaturze pokojowej, ponieważ sól dodatkowo powstrzymuje rozwój bakterii.
  • Masło można długo przechowywać w zamrażarce; niesolone masło można zamrozić na okres do pięciu miesięcy, podczas gdy solone masło można przechowywać w zamrażarce do dziewięciu miesięcy.
  • Masło ekologiczne produkowane z mleka krów karmionych trawą jest bogatym źródłem witaminy A w najlepiej przyswajalnej postaci, witaminy E, witaminy K2, przeciwutleniaczy, sprzężonego kwasu linolowego, jodu w postaci dobrze przyswajalnej, witaminy D i wielu innych składników odżywczych; aby zwiększyć korzyści zdrowotne masła, szukaj odmian wytwarzanych z mleka pochodzącego od krów karmionych trawą.

Według dr. Mercoli

Chociaż w wielu krajach masło jest podstawą gotowania, nadal trwa dyskusja na temat najlepszego sposobu jego przechowywania — w lodówce czy w temperaturze pokojowej? Odpowiedź brzmi: to zależy od Ciebie. Chociaż można bezpiecznie przechowywać masło w temperaturze pokojowej, istnieją pewne wskazówki, jak robić to właściwie. Jeśli nie będziesz ostrożny, pozostawienie masła w temperaturze pokojowej może zepsuć jego smak zamiast go wzmocnić.

Z drugiej strony, jeśli przechowujesz masło tylko w lodówce, będziesz mieć twarde, nienadające się do smarowania masło, kiedy go potrzebujesz – chyba że wyjmiesz je z lodówki, aby zmiękło przed posiłkiem. Są też potrawy, które wymagają zimnego masła, aby dobrze wyszły. Zatem zaleca się trzymanie niewielkiej ilości masła w temperaturze pokojowej do codziennego użytku i zapasu masła w lodówce na potrzeby przepisów, które tego wymagają.

Dlaczego warto przechowywać masło w temperaturze pokojowej?

Produkty mleczne, takie jak mleko i śmietana, muszą być przechowywane w lodówce ze względów bezpieczeństwa, ale masło jest wyjątkowym produktem w świecie mleczarskim. Ponieważ składa się głównie z tłuszczu i ma niską zawartość wody, nie stanowi sprzyjającego środowiska dla rozwoju bakterii. Oznacza to, że przechowywanie masła w temperaturze pokojowej jest całkowicie bezpieczne.

Warto przechowywać masło w naczyniu lub garnku z przykrywką, aby chronić je przed szkodnikami i zachować jego świeżość. Chroni to również przed nadmierną ekspozycją na powietrze i światło — dwa czynniki, które przyspieszają jełczenie masła. Temperatura w kuchni również odgrywa istotną rolę w tym, jak długo masło wytrzyma w temperaturze pokojowej. Niższe temperatury sprawią, że masło będzie dłużej świeże, podczas gdy temperatury wyższe niż 70 stopni Fahrenheita (21oC) mogą wpłynąć na jego jakość.

Najlepiej przechowywać masło co najwyżej kilka dni, zanim zjełczeje. Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych przechowywanie masła w temperaturze pokojowej jest bezpieczne, ale „jeśli masło jest pozostawione w temperaturze pokojowej przez kilka dni, jego smak może się pogorszyć na skutek jełczenia, więc najlepiej wykorzystać je w ciągu dnia lub dwóch”.

Rozmawiając z AOL, Caitlin Clark – naukowiec zajmujący się żywnością z Colorado State University – wyjaśniła: „Większym problemem z masłem jest jełczenie oksydacyjne, w którym tlen powoduje rozkład tłuszczów w maśle i pogorszenie smaku, chociaż nie czyni to go niebezpiecznym”. Według US Dairy, solone masło pozostaje dłużej świeże, gdy jest pozostawione w temperaturze pokojowej, ponieważ sól dodatkowo powstrzymuje rozwój bakterii:

„Jeśli nie przpepadasz za zwykłym masłem, spróbuj solonego. Należy jednak pamiętać, że ilość soli w różnych markach masła może się różnić. Im więcej soli, tym dłużej można przechowywać masło w temperaturze pokojowej. Niezależnie od ilości soli, ogranicz czas przechowywnia masła do co najwyżej kilku dni”.

Oprócz utrzymywania konsystencji masła odpowiedniej do smarowania, szefowa kuchni Andrea Uzarowski powiedziała AOL, że woli przechowywać masło w temperaturze pokojowej ze względu na smak:

„Wbrew powszechnemu przekonaniu, przechowywanie masła w temperaturze pokojowej nie wpływa negatywnie na smak masła… Temperatura wpływa na to, jak smakujemy rzeczy, które dotykają naszego języka. Kiedy coś zimnego dotyka naszych języków, nasze kubki smakowe zamykają się z powodu niskiej temperatury jedzenia, co opóźnia nasze odczucia smakowe”.

Kiedy przechowywać masło w lodówce?

Część osób opowiada się za przechowywaniem masła w lodówce. Na marginesie, ponieważ producenci mleka produkują duże ilości masła w określonych porach roku, często jest ono przechowywane przez dłuższy czas. Według badania opublikowanego w Journal of Dairy Science:

„Przechowywanie masła w warunkach chłodniczych lub zamrażarce może spowodować pogorszenie jego jakości. Jest to ważna kwestia, dlatego firmy opracowują specyfikacje dla dostawców masła dotyczące schematów przechowywania.
Masło jest zwykle przechowywane przez dłuższy czas w blokach (25 kg), które są następnie przerabiane na 250 gramowe kostki. Opakowania detaliczne również są często przechowywane przez dłuższy czas”.

Kiedy przyjrzano się wpływowi chłodzenia i zamrażania na smak i konsystencję masła, stwierdzono, że czas przechowywania, temperatura i rodzaj opakowania miały wpływ na smak masła. W chłodzonych kostkach masła zauważono nieświeży, nieprzyjemny smak w ciągu sześciu miesięcy od przechowywania w lodówce, podczas gdy masło przechowywane luzem w lodówce jełczało po dziewięciu miesiącachy. W przypadku masła mrożonego posmak był obserwowany po 12 miesiącach w przypadku kostek masła i po 18 miesiącach w przypadku masła przechowywanego luzem.

Wybór świeżego masła z lokalnej farmy pomoże Ci uniknąć wszelkich niepożądanych posmaków w maśle pojawiających się w wyniku długiego przechowywania. To powiedziawszy, przechowywanie masła w lodówce pomoże dłużej zachować jego świeżość, jeśli nie planujesz go od razu użyć.

Wiele osób przechowuje masło w lodówce i wyjmuje porcję około 30 minut przed posiłkiem, aby zmiękło. Nawet szef kuchni Andrea Uzarowski, która preferuje smak masła przechowywanego w temperaturze pokojowej, zauważyła: „Trzymam zapas zimnego masła w lodówce do określonych zastosowań, takich jak robienie ciasta i specjalne sosy, takie jak beurre blanc, które można zrobić tylko z zimnym masłem”.

Czy masło można zamrozić?

Tak, można włożyć masło do zamrażarki w celu dłuższego przechowywania. Według US Dairy, niesolone masło można zamrozić na okres do pięciu miesięcy, podczas gdy solone masło można przechowywać w zamrażarce do dziewięciu miesięcy — ale ważne jest właściwe przechowywanie:

„Aby smakowało świeżo, przechowuj zamrożone masło w oryginalnym opakowaniu. Możesz również zawinąć je w folię lub plastik i umieścić w hermetycznym pojemniku. Dzięki temu masło nie wchłonie innych smaków. Możesz zamrozić je w kostkach, osełkach lub pokroić w plastry.”

Przed użyciem najpierw pozwól mu się rozmrozić w lodówce. Jeśli potrzebujesz go od razu, można zetrzeć kostkę zamrożonego masła, aby szybciej rozmarzło. Jest to szczególnie przydatne podczas pieczenia.

Nadal unikasz masła? Czas to ponownie przemyśleć

Wprowadzenie pierwszych Dietary Guidelines for Americans w 1980 r., które zalecały ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu, zbiegło się w czasie z gwałtownym wzrostem otyłości i chorób przewlekłych, takich jak choroby serca.

Gdy tłuszcze nasycone wypadły z łask, a urzędnicy ds. zdrowia niesłusznie nakłaniali Amerykanów do unikania takich zdrowych tłuszczów jak masło, Amerykanie zaczęli zastępować je produktami wytwarzanymi z rafinowanych olejów roślinnych/nasion, które należą do najbardziej niezdrowych produktów, jakie można spożywać.

Wiele osób nie je wystarczającej ilości zdrowych tłuszczów nasyconych, takich jak te pochodzące z ekologicznego masła produkowanego z mleka krów karmionyc trawą. W systematycznym przeglądzie i metaanalizie dziewięciu publikacji, w tym 15 kohort dla poszczególnych krajów, spożycie masła nie było istotnie związane z chorobami układu krążenia, chorobą wieńcową serca lub udarem mózgu, a zwiększone spożycie masła wiązało się z mniejszym ryzykiem występowania cukrzycy.

Ekologiczne masło produkowane z mleka krów karmionyc trawą samo w sobie jest bogatym źródłem witaminy A w najlepiej przyswajalnej formie, witaminy E, witaminy K2, przeciwutleniaczy, sprzężonego kwasu linolowego, jodu w wysoce przyswajalnej formie, witaminy D i wielu innych składników odżywczych. Spożywając pełnowartościową żywność, taką jak masło, można jednocześnie zmniejszyć ryzyko wystąpienia niedoborów wielu składników odżywczych.

Dlaczego warto zawsze mieć masło pod ręką?

Masło nie powinno być postrzegane jako produkt szkodliwy. Można delektować się nim bez poczucia winy, ponieważ masło to pełnowartościowe pożywienie zawierające składniki odżywcze, których potrzebuje Twój organizm.

Składniki odżywcze zawarte w maśle

Witamina A w najlepiej przyswajalnej formie

Kwas laurynowy

Lecytyna - niezbędna do metabolizmu cholesterolu i zdrowia nerwów

Przeciwutleniacze

Witamina E

Witamina K2

Czynnik Wulzena - hormonopodobna substancja, która zapobiega zapaleniu stawów i sztywności stawów (niszczona przez pasteryzację)

Kwasy tłuszczowe, zwłaszcza krótko- i średniołańcuchowe, w idealnej równowadze omega-3 do omega-6

Sprzężony kwas linolowy (CLA) - środek przeciwnowotworowy, budujący mięśnie i wzmacniający odporność

Witamina D

Minerały, w tym selen, mangan, chrom, cynk i miedź

Jod w wysoko przyswajalnej formie

Cholesterol

Kwas arachidonowy (AA) – wspiera funkcjonowanie mózgu i zdrowie błon komórkowych

Glikosfingolipidy - kwasy tłuszczowe chroniące przed infekcjami przewodu pokarmowego

Jeśli chodzi o CLA zawarty w maśle, ma on nie tylko potencjał przeciwnowotworowy, ale jest również zdrowy dla serca oraz ma właściwości przeciwzapalne i zapobiegające otyłości. Sfingolipidy, takie jak ceramidy, sfingomielina, cerebrozydy, sulfatydy i gangliozydy, również znajdują się w maśle. Związki te wpływają na regulację komórek i mają działanie przeciwbakteryjne i immunomodulujące, jednocześnie hamują adsorpcję cholesterolu. Mają również potencjalne działanie przeciwnowotworowe. Według Advances in Food and Nutrition Research:

„Po spożyciu sfingomielina jest przekształcana w ceramid przez sfingomielinazę, a następnie ceramid jest trawiony do sfingozyny i wolnego kwasu tłuszczowego, który następnie zostanie wchłonięty. Ceramid jest znany jako induktor apoptozy komórek nowotworowych. Spożywanie sfingomieliny zostało powiązane z zapobieganiem rakowi okrężnicy u myszy i ludzi”.

Istnieje również kwas masłowy - związek przeciwnowotworowy występujący w tłuszczu mleka. Kwas masłowy i jego sole, w tym maślan, są korzystne dla jelit i mają pozytywny wpływ na homeostazę energetyczną, otyłość, regulację układu odpornościowego, funkcjonowanie mózgu i zapobieganie nowotworom. Kwas mirystynowy to długołańcuchowy nasycony kwas tłuszczowy, występujący również w dużej ilości w tłuszczu mleka.

Bierze udział w ważnych procesach metabolicznych, a umiarkowane spożycie może poprawić poziom kwasów tłuszczowych omega-3, co może prowadzić do poprawy zdrowia serca. Spożycie kwasu mirystynowego z tłuszczu mlecznego jest również związane ze wzrostem cholesterolu HDL i spadkiem poziomu trójglicerydów z dodatkowymi właściwościami immunomodulującymi.

Wybierz ekologiczne masło produkowane z mleka krów karmionych trawą

W celu optymalizacji korzyści wynikających ze spożycia masła, szukaj odmian wytwarzanych z ekologicznego mleka. Masło najwyższej jakości jest produkowane z surowego (niepasteryzowanego) mleka pochodzącego od krów karmionych trawą, najlepiej z certyfikatem ekologicznym. Kolejnym najlepszym wyborem jest masło pasteryzowane od krów karmionych trawą lub wypasanych na pastwisku, a następnie zwykłe masło pasteryzowane powszechnie występujące w supermarketach.

Nawet dwa ostatnie rodzaje masła są zdrowszymi wyborami niż margaryna lub inne smarowidła na bazie oleju roślinnego, ale jeśli możesz wybrać ekologiczne masło zamiast konwencjonalnego masła, zyskasz jeszcze więcej składników odżywczych.

Dzieje się tak, ponieważ wykazano, że mleko od krów hodowanych głównie na pastwiskach ma wyższą zawartość wielu składników odżywczych, w tym witaminy E, beta-karotenu i zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3 i CLA. Badanie opublikowane w Critical Reviews in Food Science and Nutritionpodkreśliło różnice w zdrowiu ludzi spożywających ten sam rodzaj żywności, ale pochodzący od zwierząt hodowanych na różne sposoby:

„Wiele badań wykazało, że produkty spożywcze pochodzące od zwierząt hodowanych na pastwiskach zamiast karmionych paszą zbożową zawierają znacznie większe ilości składników odżywczych, które mogą chronić przed nowotworami, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3 i sprzężony kwas linolowy.
Ze względu na ogólne zalecenia dotyczące zawartości tłuszczu w diecie, w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci brakowało naukowego dialogu na temat różnic, które produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego mogą mieć wpływ na zdrowie i zapobieganie nowotworom”.

Odkryto, że chociaż poziomy lipidów pozostały ogólnie względnie neutralne, stwierdzono znaczące różnice w poziomie markerów stanu zapalnego i fosfolipidów w zależności od tego, czy produkt pochodził od zwierząt karmionych trawą czy zbożami.

Tak więc, podczas gdy trwa dyskusja na temat tego, czy lepiej przechowywać masło w lodówce, czy w temperaturze pokojowej, bardziej istotną kwestią jest wyższość ekologicznego masła produkowanego z mleka krów karmionych trawą nad konwencjonalnym. Bez względu na to, jak przechowujesz masło — w temperaturze pokojowej czy w lodówce — upewnij się, że wybrałeś produkt ekologiczny.

Źródła i odniesienia