W SKRÓCIE

  • Owoce liofilizowane zostały poddane procesowi liofilizacji w celu zachowania trwałości bez konieczności użycia konserwantów.
  • Usuwając wilgoć z owoców, metoda ta pomaga zapobiegać pleśnieniu i gniciu. Daje to również liofilizowanym owocom wyraźną lekką i chrupiącą konsystencję.
  • Brak fazy ciekłej w procesie liofilizacji pozwala na ochronę smaku, koloru i wyglądu owoców. Przeprowadzono kilka badań pokazujących przewagę tego procesu nad innymi metodami konserwacji.
  • Pamiętaj, aby wybierać owoce liofilizowane z ekologicznych produktów i spożywać je z umiarem, aby uniknąć negatywnych skutków zdrowotnych.

Według dr. Mercoli

Owoce spożywane w umiarkowanych ilościach mogą stanowić zdrową część diety, ponieważ są doskonałym źródłem witamin, minerałów, błonnika i szerokiej gamy fitozwiązków, które oferują silne właściwości przeciwutleniające. Badania powiązały spożywanie owoców i warzyw z niższym ryzykiem chorób przewlekłych, w tym chorób układu krążenia, nowotworów, a nawet problemów ze zdrowiem psychicznym.

Owoce naturalnie zaczynają się psuć zaraz po zebraniu, dlatego najlepiej spożywać je świeże i jak najmniej przetworzone. Ale na przestrzeni wieków ludzie stworzyli różne metody przedłużania okresu przydatności do spożycia tych łatwo psujących się produktów spożywczych. Jedną z metod utrwalania żywności, która zyskuje na popularności ze względu na możliwość przedłużenia okresu przydatności do spożycia przy zachowaniu wartości odżywczych, jest liofilizacja. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tym procesie.

Co to są owoce liofilizowane?

Owoce liofilizowane powstają w procesie liofilizacji, który pozwala zachować trwałość owoców bez konieczności użycia konserwantów. Według Agencji ds. Żywności i Leków:

„Liofilizacja to proces, w którym woda jest usuwana z produktu po jego zamrożeniu i umieszczeniu w próżni, co umożliwia bezpośrednią przemianę lodu w parę bez przechodzenia przez fazę ciekłą. Proces składa się z trzech oddzielnych, unikalnych i współzależnych procesów; zamrażanie, suszenie pierwotne (sublimacja) i suszenie wtórne (desorpcja)”.

Liofilizacja została odkryta w 1906 roku i użyta do konserwacji surowicy krwi i innych wrażliwych na ciepło materiałów biologicznych podczas II wojny światowej. To było w latach pięćdziesiątych, kiedy żywność zaczęła być liofilizowana na skalę przemysłową. Obecnie światowy rynek żywności liofilizowanej rośnie o 7,4% rocznie, a owoce stanowią największą część sprzedaży.

W celu zamrożenia owoców ich plastry umieszcza się w komorze liofilizatora i zamraża do temperatury od -30 do -50 stopni Fahrenheita (-34 do -45 stopni Celsjusza). Po zamrożeniu powietrze z komory jest wyciągane za pomocą pompy próżniowej i następuje proces sublimacji, która bezpośrednio przekształca lód w parę, usuwając z owoców około 98% wody. Następnie owoce przechodzą suszenie desorpcyjne w celu dalszego usunięcia wilgoci, czego wynikiem jest końcowy produkt, który często zawiera tylko od 1% do 4% wilgoci.

Usunięcie wilgoci z owoców pomaga zapobiegać pleśnieniu i gniciu. Cały ten proces nadaje również liofilizowanym owocom wyraźną lekką i chrupiącą konsystencję. Owoce często są spożywane w takiej postaci. Mogą nbyć również zmieszane z napojami lub dodawane do wypieków, pikantnych potraw. Do powszechnie liofilizowanych owoców należą truskawki, jabłka, banany, jagody, winogrona i brzoskwinie.

Składniki odżywcze zawarte w liofilizowanych owocach

Brak fazy ciekłej w procesie liofilizacji chroni smak, kolor i wygląd owoców. Na przestrzeni lat przeprowadzono kilka badań pokazujących przewagę tego procesu nad innymi metodami konserwacji. Według badań opublikowanych w czasopiśmie Food:

„Metoda liofilizacji z powodu braku wody w stanie ciekłym, środowiska beztlenowego (w przypadku zastosowania próżni) i niskich temperatur roboczych jest najlepszym sposobem odwadniania owoców i warzyw w celu utrzymania optymalnej zawartości biozwiązków w produktach końcowych. Pomimo długiego czasu suszenia i kosztownego procesu, liofilizacja jest szeroko stosowana do wytwarzania wartościowych produktów spożywczych ze względu na maksymalne zachowanie jakości żywności w porównaniu z innymi technikami suszenia”.

W innym badaniu opublikowanym w International Journal of Molecular Sciences oceniano wpływ liofilizacji na związki przeciwutleniające różnych owoców tropikalnych, w tym karamboli (gwiezdny owoc), mango, papai, melona i arbuza. Wyniki nie wykazały istotnych różnic w zawartości kwasu askorbinowego i beta-karotenu pomiędzy większością owoców świeżych i liofilizowanych.

Badania wykazały również, że nie zaobserwowano znaczących różnic w aktywności przeciwutleniającej (zdolności do neutralizacji wolnych rodników) w przypadku większości świeżych i liofilizowanych owoców. Naukowcy doszli do wniosku, że niska temperatura stosowana podczas procesu liofilizacji może mieć minimalny wpływ na degradację tych związków.

Wyniki te są zgodne z wcześniejszym badaniem opublikowanym w czasopiśmie Drying Technology, w którym stwierdzono, że liofilizacja była w stanie zachować maksymalną ilość witaminy C w papai. Podobne wyniki uzyskano w innym badaniu, w którym oceniano zawartość askorbinu w świeżych i liofilizowanych odmianach pomidorów.

Liofilizacja może wpływać na wartość odżywczą niektórych owoców

Chociaż wiele badań pokazuje, że liofilizacja może zachować wartość odżywczą niektórych owoców, istnieją również badania wykazujące, że w niektórych przypadkach może powodować utratę wartości odżywczych. Naukowcy zauważyli, że suma związków fenolowych zatrzymywanych w liofilizowanych owocach może się różnić w zależności od rodzaju żywności.

Na przykład, we wspomnianym wcześniej artykule opublikowanym w International Journal of Molecular Sciences naukowcy zaobserwowali, że stężenie beta-karotenu w liofilizowanym mango i arbuzie jest niższe niż w świeżych owocach. Stwierdzono również, że proces ten wpływa na aktywność przeciwutleniającą karamboli i mango.

Pomimo strat witamin i innych związków po liofilizacji, naukowcy nadal uważają tę metodę za lepszą od innych technik konserwacji. Autorzy wcześniej wspomnianego badania podsumowali wyniki w czasopiśmie Food:

„Chociaż proces liofilizacji powoduje pewne straty witamin i innych cennych biozwiązków, ten rodzaj odwadniania najlepiej zachowuje wartości odżywcze w porównaniu z innymi metodami odwadniania, zwłaszcza gry jest przeprowadzany w warunkach próżni”.

Badanie opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistrypotwierdza ten wniosek. Naukowcy stwierdzili, że liofilizacja lepiej zachowała całkowitą zawartość fenoli w jeżynach, malinach, truskawkach i kukurydzy w porównaniu z suszeniem na powietrzu.

Podobne wyniki uzyskano również w badaniu oceniającym zawartość fitozwiązków w jagodach. Według naukowców: „w porównaniu z suszeniem na powietrzu liofilizacja poprawiła retencję fitozwiązków podczas przetwarzania, a w niektórych przypadkach nawet zwiększyła ich stężenie”.

Różnica między liofilizowanymi a mrożonymi owocami

Liofilizacja i zamrażanie to po prostu dwie metody, które mogą przedłużyć okres przydatności owoców, ale wiążą się z bardzo różnymi procesami i produktami końcowymi. Zamrażanie owoców w zamrażarce może je do pewnego stopnia wysuszyć, ale to nie to samo, co liofilizacja.

W przeciwieństwie do liofilizacji, zamrażanie po prostu zamienia wodę w owocach w kryształki lodu; nie obejmuje to procesu suszenia. Owoce przechodzą przez fazę płynną – dzieje się tak podczas rozmrażania przed spożyciem. Może to wpłynąć na teksturę miąższu owoców i spowodować wyciek składników odżywczych.

Owoce suszone czy liofilizowane?

Suszenie (odwadnianie) usuwa wilgoć z owoców, ale w przeciwieństwie do liofilizacji nie wymaga do tego temperatury poniżej zera. W tym procesie wykorzystuje się źródło ciepła, takie jak piekarnik, suszarka, a nawet światło słoneczne w celu wysuszenia owoców. Suszenie owoców wymaga również niskiej wilgotności, aby wilgoć przeniosła się z żywności do powietrza, oraz dużej cyrkulacji powietrza, aby przyspieszyć proces suszenia.

Produkty końcowe procesów suszenia i liofilizacji różnią się od siebie. Podczas gdy owoce liofilizowane są lekkie i chrupiące, owoce suszone mają większą gęstość, co sprawia, że są łatwe do pogryzienia. Wilgoć zatrzymana w suszonych owocach sprawia, że są one słodsze niż ich liofilizowane odpowiedniki.

Liofilizacja lepiej zachowuje wygląd i smak owoców niż suszenie. Owoce liofilizowane mają również dłuższy okres przydatności do spożycia, jeśli są odpowiednio przechowywane. Można je przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, takim jak spiżarnia.

Czy owoce pokrojone są lepsze niż liofilizowane?

Możesz pomyśleć, że gotowe do spożycia, pokrojone owoce są lepszym rozwiązaniem niż owoce liofilizowane, ponieważ nie zostały poddane żadnemu przetwarzaniu i są równie wygodne do spożycia, ale w rzeczywistości moga zagrażać zdrowiu. Odnotowano kilka ognisk salmonelli związanych z pokrojonymi owocami, zwłaszcza melonami, arbuzami, melonami i składami owocowymi.

W kwietniu 2019 r. Caito Foods w Indianapolis wycofało produkty zawierające pokrojonego ze względu na skażenie salmonellą. Kilka dni później zaraportowano, że 117 osób zostało zarażonych w 10 stanach, z których 32 trafiło do szpitala. Keith Warriner, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie w Guelph, mówi o zagrożeniach, jakie niosą ze sobą pokrojone owoce:

„Problem z przetworzonymi produktami jest taki, jak w przypadku zadrapania na skórze, po przecięciu owoc traci warstwę ochronną i jest narażony na zanieczyszczenia. Melony są wyjątkowym przykładem, ponieważ ich miąższ jest najlepszą pożywką dla salmonelli”.

Co więcej, wstępnie pokrojone owoce nie są „całkowicie naturalne”. Niektóre są zanurzane w askorbinianie wapnia, co ma zapobiec ich brązowieniu oraz pomóc zachować kolor i konsystencję. Według FDA ta substancja chemiczna jest ogólnie uznawana za bezpieczną (GRAS), dlatego jest zwolniona ze zwykłych wymagań dotyczących dodatków do żywności.

Jeśli chcesz jeść świeże owoce, unikaj produktów zawierających owoce pokrojone, ponieważ wysoka cena, jaką za nie zapłacisz, nie jest warta ryzyka zdrowotnego, jakie ze sobą niosą. Zamiast tego kupuj ekologiczne owoce i samodzielnie przygotuj je w domu, stosując odpowiednie techniki obchodzenia się z żywnością, aby uniknąć zanieczyszczenia.

Jak przechowywać owoce liofilizowane?

Owoce liofilizowane najlepiej przechowywać w oryginalnym opakowaniu i otworzyć je bezpośrednio przed spożyciem. Jak wspomniano wcześniej, nalezy przechowywać je w chłodnym, suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, najlepiej w spiżarni lub szafce o temperaturze od 33 do 75 stopni Fahrenheita (0,5 do 24 stopni Celsjusza).

Po otworzeniu opakowania należy przenieść pozostałe owoce do szczelnego plastikowego pojemnika, aby zachować ich jakość, ponieważ wilgoć może wpływać na teksturę i trwałość liofilizowanych owoców. Nieotwarty produkt można przechowywać od sześciu miesięcy do trzech lat. Po otwarciu, owoce mogą być przechowywane nawet przez rok.

Ostrzeżenia, o których należy pamiętać przy zakupie i jedzeniu owoców liofilizowanych

Owoce naturalnie zawierają fruktozę, dlatego należy zwracać uwagę na ilość spożywanych owoców. Jest to szczególnie ważne w przypadku owoców liofilizowanych, ponieważ są lekkie i wygodne, przez co łatwo się nimi przejadać. Pamiętaj, że nadmierne spożycie fruktozy może zwiększać ryzyko otyłości, cukrzycy typu 2 i chorób układu krążenia.

Pod względem produkcyjnym jedną z głównych wad owoców liofilizowanych jest ich koszt. Proces ten wiąże się z wyższym zużyciem energii oraz kosztami eksploatacji i konserwacji w porównaniu z konwencjonalnymi metodami suszenia powietrzem. Jeśli więc rozważasz liofilizację własnych owoców w domu, musisz zainwestować w liofilizator i inne akcesoria, które mogą być dość drogie.

Jeśli nie chcesz ponosić tak dużych kosztów, możesz po prostu kupić liofilizowane owoce na targu. Dzięki stale rosnącej popularności, istnieje coraz więcej opcji do wyboru. Kupując owoce liofilizowane, wybieraj produkty wysokiej jakości od lokalnych producentów, którzy wykorzystują ekologiczne owoce. Należy również unikać produktów z dodatkiem cukru i innych substancji.

Czy warto jeść owoce liofilizowane?

Owoce liofilizowane mogą być dobrą częścią diety, ale świeże ekologiczne owoce pozostają najlepszym wyborem dla zdrowia, ponieważ zawierają większe ilości składników odżywczych. Jeśli jednak nie masz dostępu do świeżych owoców lub nie możesz ich od razu zjeść, rozważ owoce liofilizowane. Są to również dobre zamienniki owoców kandyzowanych lub owoców krojonych dostępnych w supermarketach. Upewnij się, że wybierasz owoce liofilizowane wyprodukowane z ekologicznych źródeł i spożywaj je z umiarem, aby uniknąć negatywnych skutków zdrowotnych.

Źródła i odniesienia